:: calculation
2013
Загаловак text
Смак з часоў князя Вітаўта
Спасылка embed
Дата публікацыі date
14.09.2013
Катэгорыя category
публіцыстыка
Поўны тэкст text

Смак з часоў князя Вітаўта

№ 37 (1111) 14.09.2013 - 20.09.2013 г

Смачная гісторыя: пакручастае мінулае тэфтэляў звязана з Беларуссю!“О цудоўныя мясныя маленькія тэфтэлі! Яны пахлі так цудоўна і былі такія падсмажаныя ды румяныя — словам, такія, якімі павінны быць добрыя мясныя тэфтэлі!” — так пісала Астрыд Ліндгрэн у “Малышы і Карлсане”.

Калі я распавядала б пра стравы шведскага стала, дык адразу перайшла б да рэцэпта журавінавага соусу — "кампаньёна" тэфтэляў, а дапоўніла рэцэптам тушанай гародніны. І дадала б, што менавіта шведы перасталі лічыць тэфтэлі “ежай другога дня і цудоўным спосабам утылізацыі мясных рэшткаў”. Рэдкі выпадак у еўрапейскай кулінарыі! А яшчэ расказала б пра беларускі след у гісторыі стравы...

Кулінарныя антраполагі ўсяго свету пагаджаюцца з думкай, што тэфтэлі — фрыкадэлькі, мясныя шарыкі — з’явіліся “на досвітку часоў”, але вось пра кантынент, народнасць ці краіну не кажуць… Зрэшты, мяса ва ўсе часы было даволі дарагім, таму гаспадыні намагаліся, каб ніякая частка не прапала дарэмна. Дабаўленне да здробленага мяса крухмалу ці гародніны дапамагала павялічыць колькасць порцый.

Разнавіднасці мяса і розніца ў спосабах яго тэрмічнай апрацоўкі раскажуць нам пра геаграфію стравы. Свініна прывядзе ў Кітай. У Паўночнай Афрыцы мы ўбачылі б на стале вялікія тэфтэлі з тоўстых авечых хвастоў са спецыямі. У Старадаўнім Рыме нехта Апіцыус згадвае “мясныя шарыкі з духмянай падліўкай на праснаку”, распавядаючы, што найлепшыя былі зроблены з мяса паўліна, і пералічвае ўстановы горада, дзе іх можна пакаштаваць.

Аднак намаганнямі філолагаў і лінгвістаў у якасці радзімы фрыкадэлек можна ўстанавіць Персію. Бо слова “кофт” ці “кюфта” знаёмае ва ўсім Бліжэйшым Усходзе, у Індыі ды Цэнтральнай Азіі і, верагодна, паходзіць ад персідскага “koofteh” — “бітае мяса”.

Пасля доследаў антраполагам гастранаміі неабходна было пагадзіцца з некаторымі рэчамі. Па-першае, сысціся на тым, што мясны шарык можа называцца тэфтэлькай, фрыкадэлькай і мець дзясяткі імёнаў. У чым розніца? У фарш для фрыкадэлек дадаюць спецыі, вострыя прыправы і зеляніну. У тэфтэлі — крупы (часцей за ўсё — рыс) ды гародніну. Другое адрозненне, больш умоўнае, — памер: тэфтэлі больш вялікія. Нарэшце, тэфтэлі тушаць, а фрыкадэлькі смажаць ці запякаюць у духоўцы. Пагадзіцца ж на тое, што аснова — здробленае ці сечанае мяса, аказалася лягчэй…

Не пералічыць таго, што дадаюць да фаршу для паляпшэння смаку. Дый спосабы прыгатавання захапляюць. У Японіі робяць біфштэкс, які называецца “hanbagu”: вялікія, плоскія фрыкадэлькі. Смажаныя грэчаскія звычайна ўключаюць у сябе дробна нарэзаныя цыбулю і лісце мяты. Інданезійскія падаюцца ў чашы, з локшынай, тофу і яйкамі. У Албаніі фрыкадэлькі гатуюцца з дабаўленнем сыру фета. Польскія голабкі памерам з мандарын абавязкова будуць з рысам. У Іспаніі і Мексіцы фрыкадэлькі называюцца “альбондыгас” — ад назвы фундука. Іспанскі варыянт служыць як закускай, так і асноўнай стравай, мексіканскі — часцей сустрэнеш у талерцы з супам. Турцыя можа пахваліцца больш чым 80 відамі, кожны з якіх будзе адрознівацца ў адпаведнасці з рэгіёнам прыгатавання. Нельга не згадаць італьянскі вясельны суп, у які таксама дадаюцца тэфтэлькі памерам з грэцкі арэх.

Найбольш паспяховыя ў перайманні арабскіх традыцый венецыянцы, якія дамінавалі на рынку гандлю спецыямі з арабскімі краінамі. Так, на свет з’яўляюцца фрыкадэлькі з лімоннымі цукатамі, кедравымі арэшкамі і нават пасыпаныя цукрам. Страва з шэрагу “звычайных, але смачных” імкліва становіцца сацыяльным маркерам, бо, акрамя незвычайнага смаку, правілы дыктавалі этыкет сервіроўкі і падачы стравы: медныя ды срэбныя падносы, цукаты і жывыя кветкі.

Аповед пра гісторыю фрыкадэлек прыводзіць у Іспанію. У залаты век краіна пераняла мноства кулінарных традыцый Усходу. У апісанні страў можна сустрэць расповед пра кавалачкі фаршу, абсмажаныя ў алеі з вострымі прыправамі.

А вось — факт. У час іспанскай інквізіцыі фрыкадэлькі гатаваліся са свініны, іх абавязкова падавалі пры вялікай колькасці народу. Упэўніўшыся, што большасць гасцей паглынае прапанаваную страву, гаспадар дома гучна казаў, што гэтыя тэфтэлі прыгатаваны са свініны. Гасцей, якія адмаўляліся есці некашэрную ежу ці спрабавалі акуратна выплюнуць пачастунак, арыштоўвалі і адпраўлялі ў турму як яўрэяў.

У ХІХ стагоддзі стала з’яўляцца і больш “навуковая інфармацыя”. Так, Оксфардскі слоўнік у 1838-м апісаў фрыкадэлькі як “любая камбінацыя з сырога ці варанага мяса, што фарміруецца ў шарыкі”.

Складана прасачыць “азіяцкую радаслоўную” фрыкадэлек. Адна з папулярных страў кітайскай кухні — “Галава льва”: гэта вялікія фрыкадэлькі (пераважна са свініны), якія падаюцца з вялікай колькасцю соусу і адварной капустай. Лічыцца, што свой шлях страва бярэ ад берагоў ракі Янцзы. Кітайскім кулінарам мала даць страве назву — яны абавязкова раскажуць вам легенды, якія будуць звязаны з мужчынскім здароўем, жаночай прагнасцю ці мудрасцю імператара. Да “азіяцкіх матываў” адносяцца таксама фрыкадэлькі з рыбы ці тоўчаных крэветак.

У 1829-м быў вынайдзены рудыментарны млын — “прабабуля” сучаснай мясарубкі. А праз дваццаць гадоў мяснікі пачнуць гатаваць фарш “на заказ”…


А як у нас?

На тэрыторыі Беларусі папулярнасць тэфтэляў пачала падарожжа “ў народ” са сталоў шляхты. Ізноў Радзівілы? Гэты факт падаецца крыху прыцягнутым за вушы: гэта магло датычыцца прадстаўніка любога знатнага роду, схільнага да падарожжаў або наняўшага замежнага кухара. Не трэба забывацца на тое, што з XIV стагоддзя (а гэта час кіравання вялікага князя Вітаўта) на тэрыторыі Вялікага Княства Літоўскага меліся буйныя татарскія пасяленні, якія маглі падзяліцца рэцэптам эканомнай стравы.

Смачна есці!

На здымках: узор падачы тэфтэляў; кадры з фільма "Гісторыя беларускай страўні", кансультантам да якога выступіла аўтар.

Аўтар: Таша ЛАПАЦЕНКАпазаштатны аўтар газеты "Культура", антраполаг гастранаміі, ганаровы сябра і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі

СМІ app
Аўтар(ы) app
Звязаныя лакацыі app
Тэмы app
Гэта кэшаваныя старонка. Апошняя сінхранізацыя з базай - 11.09.2018 05:57:08

Каментары

Будзем радыя заўвагам і ўдакладненням! Але каментары ад ананімаў і каментары са спасылкамі перад публікацыяй праходзяць прэмадэрацыю.