:: calculation
2014
Загаловак text
Страсці вакол “Paparats-kvetka”
Спасылка embed
дасяжна толькі ў поўнай версіі
Дата публікацыі date
29.03.2014
Катэгорыя category
публіцыстыка
Поўны тэкст text

Страсці вакол “Paparats-kvetka”

№ 13 (1139) 29.03.2014 - 04.04.2014 г

Дык ці стане наша кухня прыбытковай і брэндавай? Хаця б на пару тыдняў…Вось ужо колькі гадоў у прэсе мусіруецца пытанне аб выбары страў, якія не толькі змогуць годна прадставіць нашу краіну, але і стаць па-сапраўднаму прыбытковымі для рэстаратараў ды дзяржаўнай сістэмы грамадскага харчавання. За апошнія тры гады былі праведзены конкурсы сярод кухараў, некалькі дыскусій і напісаны дзясяткі артыкулаў з прапановамі, як лепш накарміць гасцей. А ў лютым Міністэрства гандлю апублікавала спіс рэкамендаваных нацыянальных страў для ўстаноў грамадскага харчавання на час Чэмпіянату свету па хакеі (перадрукоўваць яго не мае сэнсу, паколькі знайсці ў Сеціве пералік не складана).

Але спачатку — адступленне

Калі я вучылася ў старшых класах адной з мінскіх школ, да нас у госці прыехалі немцы. Дакладней, тады яны яшчэ толькі збіраліся прыехаць, а кіраўніцтва нашай школы марнавала процьму часу на размовы, арганізацыю і падрыхтоўку гэтага візіту. Усё б нічога, але жыць нямецкія хлопчыкі і дзяўчынкі павінны былі ў беларускіх сем’ях, а гэта значыць — не толькі спаць, глядзець тэлевізар і бавіць час у цікавых гутарках. Яны павінны былі ў тых самых сем’ях есці тройчы на дзень і пажадана — разнастайна.

Уяўляеце гэтую карціну? Самы пачатак 1990-х, і ў цябе дома — іншаземец, якога трэба не проста карміць, але і здзіўляць шырынёй ды глыбінёй беларускай хатняй кухні. На гэтую справу было кінуты ўсе школьна-бацькоўскія сілы: па вялікім блаце закупляліся кавалкі адборнай свініны, з-пад прылаўка даставаліся адносна ружовыя куры і ўпэўнена шакаладныя цукеркі. Хтосьці вёз ікру з Масквы, чыйсьці дзядзька абяцаў скрыню мандарынаў, ананасныя яблыкі і дзесяць кіло бананаў. Забягаючы наперад, скажу, што менавіта дзядзькава шчодрасць тады і выратавала. Нямецкія хлопцы ахвотна знаёміліся з вабнотамі горада, прымалі ўдзел у культурнай праграме і не дастаўлялі аніякіх клопатаў за выключэннем адной, але вялікай праблемы: з групы ў тузін чалавек двое былі вегетарыянцамі, а адна дзяўчынка не пераносіла свініну...

І зноў але...

Гэтая гісторыя і прыгадалася мне, калі я прачытала пра тое, якімі стравамі беларускія кухары збіраюцца карміць гасцей Чэмпіянату свету па хакеі. Тое, што мы вельмі размыта разумеем розніцу паміж традыцыйнай кулінарыяй і збітымі стравамі, стала ясна пасля азнаямлення са спісам Міністэрства гандлю.

“Пачакайце, — скажа чытач, — у дадзеным спісе прадстаўлены нашы традыцыйныя стравы. Гэта для нас яны звыклыя, а для гасцей будуць служыць візітоўкай ды ілюстрацыяй гасціннасці...” А вось зараз — увага. У пачатку артыкула я прыводзіла прыклад таго, як добрыя намеры ляцяць пад адхон дзякуючы суровай рэальнасці: так, якой бы добрай гаспадыняй ты ні была, а мясныя катлеты для вегетарыянца — не лепшы выбар для наладжвання адносін.

Палова з прапанаваных страў у спісе Мінгандлю ўтрымлівае свініну, што адразу дае мінус у вачах гастранамічнай супольнасці. Адно з правілаў уважлівасці да іншых і рэнтабельнай кулінарыі пры буйных міжнародных падзеях заключаецца ў наступным: “Спрэчная, дзіўная і празмерна этнічная ежа толькі ў спецыяльных месцах і "абмежаваным накладам”. Мясныя стравы прадстаўлены птушкай, ялавічынай плюс некалькі вегетарыянскіх пазіцый — гэта міжнародная практыка ў пытаннях прыёму гасцей з розных краін. Кідаецца ў вочы і працягласць гатавання і празмерная каларыйнасць часткі меню.

Пяць кулінараў сказалі…

“Адзін розум добра, а два лепш”, таму я раздрукавала спіс на англійскай мове і выправілася ў госці да сяброў — у даліну рэстаранаў і вінаграднікаў Напу, што ў амерыканскім штаце Каліфорнія, балазе — акурат там знаходзілася.

Браен — шэф-кухар, які скончыў Нацыянальную кулінарную Акадэмію ЗША, у прафесіі пятнацаць гадоў:

— Для пачатку давай выправім памылкі ў англійскіх словах, калі, вядома, яны не напісаны так спецыяльна. Хоць, можна гэтага і не рабіць, паколькі я ўсё роўна не магу прачытаць усё астатняе. Што такое “Paparats-kvetka” і “Zhuravinka”? Я разумею, што гэта салаты, таму, што гэта пазначана, а ў астатнім — гэта сюрпрыз, так? У меню неабходна пералічыць спіс інгрэдыентаў для кожнай пазіцыі, калі перада мной не выключна спіс назваў: не выключаю, што “расшыфроўка” маецца…

У гэты момант мне было няёмка... Паклікаўшы па дапамогу студэнта-кулінара з Польшчы і яшчэ адну рускамоўную студэнтку з Нью-Ёрка, пачынаем складаць больш карэктны, як падаецца, варыянт: “Закуска сялянская” — “Peasant’s starter”, “Селядзец па-старабеларуску” — “Нerring cooked according to traditional Belarussian recipe”, “Салата “Папараць-кветка” — “Salad “Paparats-kvetka”, “Салата “Журавінка” — “Salad “Zhuravinka”, “Пахлёбка грыбная” — “Pohlebka with mushrooms (vegetable broth)”, “Поліўка грыбная” — “Polivka with mushrooms (mushroom soup)”, “Крупеня” — “Кrupnik (grain soup cooked with meat and potatoes)”, “Картаплянікі”  — “Kartoflyaniki (baked potato balls)”, “Пячыста са свініны” — “Pork pechisto”, ”Верашчака з блінамі” — “Vereshchaka with pancakes (meat sauce cooked with a mushroom broth)”, “Мачанка з блінамі” — “Мachanka with pancakes (pancakes with traditional thick gravy)”, “Грачанікі з грыбамі” — “Grechaniki with mushrooms (buckwheat cutlets)”, “Бабка бульбяная” — “Kartofelnayа babka (potato pudding)”, “Гарбата беларуская” — “Belarussian tea”. Частка назваў перакладзена ў рускай транслітарацыі, бо задачай было ўдакладненне пазіцый з пераліку, прапанаванаму ў спісе.

За гэтым заняткам нас застае Міа, кітаянка, якая выкладае клас французскай кухні ў Кулінарнай акадэміі. Уважліва прачытаўшы напісанае, яна просіць удакладніць некаторыя пазіцыі, напрыклад, “беларуская гарбата”. Удакладніць ніхто не можа, але ёсць здагадкі, што гэта будзе чорная гарбата з лімонам або, скажам, іван-чай. Міа папярэджвае, што нельга заварваць лекавую траву незнаёмым людзям. Што ж, мы вырашаем не паглыбляцца ў таямніцы беларускіх напояў, паколькі пра іван-чай на англійскай мове вельмі мала інфармацыі.

— Я бачу тут яшчэ адну праблему, — далучаецца да размовы Кастусь, народжаны ў сям’і беларуска-польскіх эмігрантаў. Ён дапамагае не толькі з граматыкай, але і з лагічным бокам перакладу. Назвы лацінкай не адпавядаюць таму, што напісана ў дужках. Да прыкладу, “Пахлёбка грыбная” — “Pohlebka with mushrooms (vegetable broth)”. Пахлёбка — гэта густы суп (soup), пры вядомай долі ўяўлення — тушанае мяса (stew) або поліўка (chowder), але ніяк не булён (broth)...

Яшчэ адзін паказальны прыклад. “Верашчака з блінамі” — “Vereshchaka with pancakes (meat sauce cooked with a mushroom broth)”, — працягвае Кастусь. — Бліны — гэта аладкі, невялікія смажаныя тоўстыя блінцы, тады як уласна бліны перакладаюцца як crepes. У залежнасці ад таго, што будуць гатаваць рэстараны, гэта можа быць і тым, і другім. Але самыя вялікія сюрпрызы падрыхтаваў нам соус: у перакладзе яго апісання ён гучыць як “мясны соус, прыгатаваны ў грыбным булёне”. Калі б мая сям’я не гатавала верашчаку, я ніколі не даведаўся б, што гэта за страва. Замест гэтай кулінарнай абракадабры я напісаў бы недзе так: “Thick stew or gravy with mushroom and variety of meat”.

Практычна кожная пазіцыя ў меню мае патрэбу ў дапрацоўцы, з пункта гледжання перакладу і сумяшчальнасці складнікаў. Салаты “Папараць-кветка” і “Журавінка” могуць лічыцца нацыянальнымі толькі з-за назваў, але з такім жа поспехам іх можна назваць “Ташкент”, “Накцюрн” або “Насустрач перамозе”...

Пасля атыманых кансультацый расхацелася працягваць размовы пра нацыянальнае меню. І нават не таму, што стала сорамна за працу перакладчыкаў ды спецыялістаў, якія рэкамендавалі гэты працяглы па часе гатавання набор страў. Мне востра стала шкада ўсёй той працы, якую зрабілі знаёмыя і незнаёмыя мне кухары па адраджэнні нацыянальнай кухні. Стала шкада спецыялістаў, гісторыкаў і экспертаў, без прыцягнення якіх зацвердзілі стравы... Маё пытанне носіць рытарычны характар, але я паспрабую яго агучыць: няўжо ў нашай краіне не знайшлося дасведчаных асоб, якія маглі б дапамагчы Міністэрству гандлю ў стварэнні спіса? Адклаўшы ўбок аркушык з раздрукаванымі назвамі, я пачала распавядаць калегам-кухарам пра тое, якая яна насамрэч, кухня маёй Радзімы: прыгожая, смачная і разнастайная...

Аўтар: Таша ЛАПАЦЕНКАпазаштатны аўтар газеты "Культура", антраполаг гастранаміі, ганаровы сябра і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі

СМІ app
Аўтар(ы) app
Звязаныя лакацыі app
Тэмы app
Гэта кэшаваныя старонка. Апошняя сінхранізацыя з базай - 16.03.2018 09:21:30