:: calculation
2014
Загаловак text
Кухмістр меў ідэю...
Спасылка embed
дасяжна толькі ў поўнай версіі
Дата публікацыі date
22.02.2014
Катэгорыя category
публіцыстыка
Поўны тэкст text

Кухмістр меў ідэю...

№ 8 (1134) 22.02.2014 - 28.02.2014 г

Смачная гісторыя: пра першую кулінарную кнігу Рэчы ПаспалітайШто мы ведаем пра кухараў мінулага? Верныя слугі гаспадароў і сапраўдныя прафесіяналы сваёй справы. Майстры, якія цягам стагоддзяў дазвалялі ўспрымаць кулінарыю як мастацтва, а кухара — як сапраўднага творцу і мастака. Ці ведаеце вы, напрыклад, што не толькі Францыя ды Італія маглі пахваліцца выдатнымі на ўвесь свет кухарамі? Была на іх багатая і наша родная зямля: кухмістры, стольнікі, крайчыя, чашнікі і піўнічыя. Дзякуючы ім банкеты, што ладзілі магнаты і шляхта Вялікага Княства Літоўскага, засланялі каралеўскія і служылі тэмай для размоў цягам доўгага часу.

Не хопіць аднаго артыкула, каб распавесці пра ўсе асаблівасці гэтых службаў. Вось ідзе на даклад да пана кухмістра стольнік. У яго ёсць ідэі, якім чынам зладзіць панскі стол для прыёму высокіх гасцей. Вось сам пан кухмістр піша ліст каралеўскаму крайчаму. А як не згадаць чашніка, што наглядае за віннымі скляпамі і ставіць выдатны мёд!..

Даволі позна, у 1682 годзе, выходзіць першая кулінарная кніга ў Рэчы Паспалітай, падрыхтаваная выдатным кухмістрам свайго часу — Станіславам Чарнецкім. Кніга называлася “Compendium ferculorum, або Выбраныя стравы”. У ёй прыведзены не толькі ўлюбёныя смакоцці той пары. Як прагрэсіўны чалавек Станіслаў не мог не змясціць у сваю кнігу замежныя рэцэпты. Аднак у прадмове ён кажа: “...Па-мойму, пакаштуй перш-наперш старапольскіх страў, а калі яны прыйдуцца не да густу, то да іншых, асаблівейшых цябе адсылаю”.

Выданне гэтай кнігі было б немагчымым без удзелу ў ёй найвядомага княжацкага роду Любамірскіх. Станіслаў быў творцам на кухні двара Любамірскіх у Візніцы. Працу сваю майстар прысвяціў прынцэсе Алене Тэклі Любамірскай.

Станіслаў быў каралеўскім сакратаром, таксама ён з’яўляўся галоўным кухарам губернатара Кракава Аляксандра Любамірскага, і такім чынам увайшоў у гісторыю. Яго стаўленне да прафесіі кухара: кухар — гэта не той, хто кіруе кухняй, а — мастак, творца, што вучыць іншых, як тварыць.

У яго кнізе былі сабраны не толькі рэцэпты, але і парады па афармленні ды арганізацыі эфектнай падачы страў. Даволі падрабязна кухар распавядаў пра тое, як здзівіць гасцей, стымуляваць іх уяўленне і густ. Асабліва мне спадабалася апісанне “прыдатнага да сваёй справы кухара”: “...Будзе ён з прычасанай галавой, з паголенай галавой, рукамі памытымі і пазногцямі чыстымі; фартух — белы, на спадніцу падобны; несварлівы, цвярозы, сціплы; з паходкай лёгкай; густы вельмі добра разумеў, прыправы ведаў ды разумеў у іх патрэбе...”

У першай частцы кнігі змешчана сто рэцэптаў прыгатавання мясных страў з дзічыны, птушкі і хатніх жывёл. Мабыць, упершыню ў гісторыі кухні Рэчы Паспалітай мяса прапанавалася не смажыць цалкам, а гатаваць у выглядзе смажаніны, запякаць з агароднінай, гатаваць figatelli (разнавіднасць каўбасы) і рабіць фрыкадэлькі. У большасць рэцэптаў уключаны разынкі, пятрушка і спецыі: цынамон, мускатны арэх, кмен.

Другая частка кнігі аддадзена рыбным стравам. Рыба запечаная, смажаная, адварная, з дабаўленнем агародніны, садавіны і нават ягад. Канец XVII стагоддзя, а Чарнецкі ўжо распавядае пра тое, як прыгатаваць “павольную рыбу з лістамі салаты” (аналаг супу, дзе лісты салаты адварваюцца разам з рыбай), дае рэцэпт рыбы з агрэстам і вучыць, як выкарыстоўваць у стравах белы і чорны труфель.

Трэцяя частка — рэцэпты і парады на тэму, як спячы пірагі, тарты, упрыгожыць пірожнае, прыгатаваць стравы з яек і малака. У ёй таксама прыводзяцца рэцэпты белых супоў (у асноўным баршчоў), даюцца рэцэпты страў на аснове круп і бабовых.

Вялікую ўвагу аўтар надае прыгатаванню каўбас і сальцісонаў (“salsessonow”), а таксама закранае тэму кармлення хворых і ачунялых.

Кніга карысталася папулярнасцю аж да XIX стагоддзя. Яе перапісвалі і актыўна карысталіся, лічылася поспехам атрымаць друкаваны варыянт. Да яе звяртаўся Адам Міцкевіч, каб узнавіць у “Пане Тадэвушы” карціну апошняга старасвецкага балю яго часу. Наступнай па папулярнасці будзе кніга Войцэха Вялёндкі “Ідэальны повар” — дзякуючы ёй стане вядома пра існаванне “Compendium ferculorum”. Цяпер існуе адзіны яе арыгінальны асобнік: у бібліятэцы роду Любамірскіх. Кніга некалькі разоў перавыдавалася на польскай мове, апошняе выданне — дакладная копія асобніка XVII стагоддзя.

 

Рэцэпт са старадаўняй кнігі

Мне хацелася б падарыць чытачам адаптаваны рэцэпт з самай першай кулінарнай кнігі нашых земляў:

“...Дробную птушку смажым у алеі, арэхі дробна сячом, цыбулю і пятрушку здрабняем. Дабаўляем трохі булёна, сметанковага масла, накрываем накрыўкай, тушым. Дадаём лімон, цукар, соль, перац, карыцу, тушым і падаём да стала”.

Так было тады, а вось што атрымалася ў мяне.

Нам патрэбны: 3 курыныя галёнкі; 1 вялікая цыбуліна (дробна рэжам); палова пучка пятрушкі; 400 мл курынага булёна або вады; 2 сталовыя лыжкі сметанковага масла; палова лімона; 1 сталовая лыжка воцату; 2 сталовыя лыжкі разынак; 1/2 чайнай лыжкі цукру; 1/2 чайнай лыжкі свежамолатага чорнага перцу; 1 чайная лыжка солі; палова сталовай лыжкі цукру; 1/4 чайнай лыжкі цынамону.

Курыцу мыем, сушым папяровым ручніком і абсмажваем на сметанковым масле да залацістага колеру. Перакладаем у каструлю, заліваем вадой або булёнам, дадаём лук і пятрушку, тушым на сярэднім агні практычна да гатоўнасці. Дадаём астатнія інгрэдыенты, працягваем тушыць. Падаюць страву гарачай.

Аўтар: Таша ЛАПАЦЕНКАпазаштатны аўтар газеты "Культура", антраполаг гастранаміі, ганаровы сябра і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі

СМІ app
Аўтар(ы) app
Звязаныя лакацыі app
Тэмы app
Гэта кэшаваныя старонка. Апошняя сінхранізацыя з базай - 16.03.2018 08:36:34