:: calculation
2013
Загаловак text
Нашы лазанкі — проста з Мілана
Спасылка embed
дасяжна толькі ў поўнай версіі
Дата публікацыі date
02.11.2013
Катэгорыя category
публіцыстыка
Поўны тэкст text

Нашы лазанкі — проста з Мілана

№ 44 (1118) 02.11.2013 - 09.11.2013 г

Смачная гісторыя: што каралева Бона Сфорца падарыла беларускай кухні?

Здараецца, што складана распавесці пра страву, выкарыстоўваючы ў якасці апорнага матэрыялу толькі тэхналогію яе прыгатавання. Возьмем гісторыю лазанак, што наўпрост звязаны з постаццю каралевы Боны. Расповед пра страву быў бы няпоўным без згадкі пра тую ролю, якую Сфорца і ейная світа адыгралі ў гастранамічным развіцці нашай зямлі. Кажуць, што каралева не толькі прывезла ў нашу краіну новыя спецыі ды відэлец. Дзякуючы ёй на сталах магнатэрыі з’явіўся неверагодны аранжавы цуд — апельсін.

Нагадаю, да шлюбу Бона Сфорца атрымала бліскучую адукацыю: яна ведала права, геаграфію, латынь, тэалогію, філасофію і матэматыку. У ейных жылах цякла кроў Медзічы і Борджыа. Бона сустракалася з вялікім Леанарда да Вінчы, які працаваў у палацы яе бацькоў Джана Галеаца Сфорца і Ізабэлы Арагонскай. Пагадзіцеся, маючы за плячыма такое мінулае, можна не толькі з упэўненасцю глядзець у будучае, але і прымаць рашучыя захады па яго паляпшэнні! Неадназначнасць гэтай асобы і яе каларытная роля ў гісторыі яшчэ доўга не будуць даваць спакою даследчыкам: прыгажуня жонка, моцная асоба, цудоўная маці і жорсткая свякруха... Аднаго гэтага дастаткова, каб прысвяціць Боне цэлы раздзел.

Можна бясконца доўжыць аповед і пра тое, як кухары ды світа каралевы прыстасоўваліся да новых умоў жыцця: занадта цяжкая ежа, занадта моцныя напоі, занадта-занадта-занадта... Думаю, што слова “занадта” было адным з любімых у каралеўскім двары на працягу, прынамсі, некалькіх гадоў. Аднак час, тры сотні чалавек і адзін добры кіраўнік могуць зрабіць многае. І нават калі абмінуць той факт, што менавіта міланская прыгажуня была “адказнай” за распаўсюджванне ды папулярызацыю міжземнаморскай кухні ў Вялікім Княстве Літоўскім ды ўсёй Рэчы Паспалітай, дык атрымліваецца даволі ўнушальны гастранамічны пералік.

Вось, скажам, барацьба за здаровы лад жыцця: менавіта Бона настаяла на памяншэнні порцый і колькасці ежы, што падаецца на стол, прапанавала новыя спосабы кансервацыі гародніны ды фруктаў, распаўсюджвала прынцыпы эканомнага вядзення гаспадаркі, улік прыходу і выкарыстання прадуктаў ды многае іншае.

У адным з мінулых выпускаў гістарычных замалёвак з кулінарным ухілам я ўжо расказвала пра звычайную для нас страву, якая мае каралеўскую радаслоўную ды італьянскія карані, — зразы. Сёння надышоў час распавесці пра яшчэ адну беларускую страву з аналагічным паходжаннем — лазанкі.

Цікава, што за права лічыць яе сваёй змагаецца не толькі Беларусь, але і Польшча, Літва, Латвія. Украіна ў гэтай спрэчцы не ўдзельнічае: яна лічыць лазанкі сваімі па вызначэнні, што не перашкаджае тамтэйшым гісторыкам кулінарыі перыядычна падвяргаць крытыцы намаганне ўстанавіць гастранамічную справядлівасць з боку іншых краін.

Такім чынам, лазанкі, або ламанцы (запечаныя лазанкі), прыйшлі на наш стол дзякуючы выпадку і… крываногаму табурэту. Легенды сведчаць, што італьянскі двор каралевы вельмі сумаваў па сваёй далёкай радзіме, і каб зрабіць прыемнае свайму асяроддзю, Бона загадала прыгатаваць лазанню. І вось, калі пласціны цеста ўжо практычна высахлі, а начынне было гатова, здарылася прыкрасць: памочнік кухара выпусціў з рук паднос — палоскі трэснулі, і каралеўская страва была загублена... Служка панёс пакаранне, але ў якасці маральнай кампенсацыі сабраў рэшткі сухіх пласцінак. Дома ён проста перамяшаў адвараныя кавалачкі цеста з халодным мясам. Так і з’явіліся на свет лазанкі.

Сярэдні клас ды просты люд гатаваў цеста з пшанічнай, іржаной ці грэцкай мукі. Затым яго тонка раскатвалі, наразалі на квадраты ці трохкутнікі, адварвалі ў салёнай вадзе. Далей пачыналася самае смачнае: лазанкі падавалі са смятанай ці смажанымі шкваркамі з цыбуляй. Ламанцы запякалі ў печы з тварагом, зацукраванымі фруктамі, капустай ці мясам.

Аднак гісторыя не стаіць на месцы. І вось ужо нашчадак італьянскай лазанні мае сваіх уласных бліжэйшых “сваякоў”. Першы з іх — каша варэнічкес, адна з любімых страў ашкеназскіх яўрэяў і жыхароў сучаснага Нью-Ёрка. Кавалкі лазанні, шмат смажанай цыбулі і адварная грэчка — той, каму даводзілася гэта пакаштаваць, ведае, як гэта смачна. Макароны “па-флоцку”, любімая страва нашага савецкага дзяцінства, — вось другі найбліжэйшы “сваяк”.

Страва яшчэ стагоддзі таму стала настолькі папулярнай, што яе рэцэпт увайшоў у кнігу рэцэптаў Станіслава Чарнецкага “Compendium Ferculorum”. Выдадзеная ў 1682 годзе, яна заслугоўвае асобнага аповеду, бо яе гісторыя шчыльна знітавана з самымі вядомымі беларускімі родамі.

Пройдзе яшчэ адносна няшмат часу пасля Боны, і ў XVIII стагоддзі шляхта знойдзе сабе новую гастранамічную моду — макароны і локшыну. Асаблівай папулярнасцю будзе карыстацца апошняя. Блінцы з тонкага крухмальнага цеста выпякалі, наразалі на тонкія палоскі і залівалі гарачым малаком з цынамонам, гваздзікай і мёдам, тамілі ў печы да з’яўлення залацістай коркі ды падавалі ў якасці дэсерту.

Смачна есці!

Аўтар: Таша ЛАПАЦЕНКАпазаштатны аўтар газеты "Культура", антраполаг гастранаміі, ганаровы сябра і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі

СМІ app
Аўтар(ы) app
Звязаныя лакацыі app
Тэмы app
Гэта кэшаваныя старонка. Апошняя сінхранізацыя з базай - 11.05.2018 09:08:51