:: calculation
2013
Загаловак text
Жытнёвасць
Спасылка embed
дасяжна толькі ў поўнай версіі
Дата публікацыі date
22.08.2013
Катэгорыя category
публіцыстыка
Поўны тэкст text

Паводле старой легенды, “як Бог першы раз сваёю рукою засеяў жыта, то такое было хароша! Зярнята як боб, каласы — то так, як сеўрукі ў гаросе, ад самаго нашня ўверх раслі, а расло на салому высокае, аж у трубу вілося… Але як чорт прыдумаў з жыта гарэлку гнаць, то цяпер дзясятай долі такое не родзіць”.

Людзі і цяпер выкарыстоўваюць жыта для вырабу разнастайных напояў: квасу, віскі, піва, гарэлкі. Жытнёвы характар, “жытнёвасць”, мае, бадай, самы загадкавы і адметны тутэйшы трунак — старка.

Рэцэпт сапраўднай старкі вельмі просты. Бярэцца новая дубовая бочка, напаўняецца [натуральным жытнёвым] нерэктыфікаваным спіртам і пакідаецца ў спакоі прыкладна на адно пакаленне. Час плыве, і ў бочцы адбываюцца дзіўныя рэчы. Сівушныя алеі — атрутныя рэчывы з непрыемным пахам, вельмі шкодныя для галавы — узаемадзейнічаюць з дубільнымі рэчывамі дубовай драўніны і ўтвараюць пасля шматгадовай вытрымкі спецыфічны «букет».

Цяжка апісаць букет старкі таму, чый нюх ніколі з ім не сутыкаўся. Ёсць у ім нешта такое… нібы пах цвілога чорнага хлеба з водрубамі або сырых грыбоў, а можа, пах пажоўклых фаліянтаў у бібліятэцы, якую ніколі не праветрывалі. Пах даўніны. Можа быць, толькі ірландскае жытнёвае віскі дае слабое — вельмі слабое! — уяўленне пра букет літоўскай «старой сівухі».

Але галоўнае прызначэнне жыта — гэта хлеб.

Свой хлеб нашы дзяды пяклі са збожжа, якому далі найменне жыта — тое, што працягвае жыццё. Жыта здаўна красавала на тутэйшых палетках і сярод іншых збожжавых культур было найважнейшай. Іншага хлеба, акрамя жытнёвага, нашы продкі не ведалі, а пшанічны называлі пірагом.

Жытнёвы хлеб у параўнанні з лёгкім пшанічным шчыльнейшы, цяжэйшы, нагадвае глебу, вільготную восеньскую раллю, на якой узгадаваны. Гэта звязана з асаблівасцямі жытнёвай мукі. Такі хлеб звычайна кроіцца тонкімі лустамі, 0,7-1 см. Ён мае цёмны колер, асаблівы характар, адметны водар, глыбокі і праўдзівы смак. Вельмі добра спалучаецца з разнастайнымі сырамі, салам, мясам, рыбай, стравамі з гародніны, салодкім варэннем. Гэта хлеб, які неверагодна смачна есці проста са сметанковым маслам альбо малаком.

У адрозненне ад пшанічнага, жытнёвы хлеб доўга не чарсцвее. Нездарма яго звычайна выпякалі раз на тыдзень. Ён патрабуе прынамсі суткі спакою пасля выпеку, каб прастыць, цалкам сфармаваць мякіш, развіць водар і смак. Што да чыста жытнёвага хлеба, то гэты тэрмін варта падоўжыць да двух-трох сутак.

Беларуская кулінарная спадчына захавалася і дайшла да нас у значнай ступені дзякуючы высілкам дзвюх выдатных кабет, Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай.

Пані Ганна Цюндзявіцкая, аўтарка кнігі “Літоўская гаспадыня”, паходзіла са шляхецкага роду Прушынскіх з Меншчыны, была ў шлюбе з маршалкам шляхты Барысаўскага павета Юзафам Цюндзявіцкім. Падчас напісання сваёй працы абапіралася на ўласны досвед кіравання вялікай гаспадаркай. Таму поўная назва выглядае наступным чынам: “Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым”. Кніга, выдадзеная, дарэчы, ананімна, была бэстсэлерам і шматкроць перавыдавалася цягам другой паловы ХІХ ст. Тагачасныя гаспадынькі раскуплялі тыражы ў кнігарнях імгненна, каб карыстацца парадамі і рэцэптамі ва ўласных фальварках.

 

“Літоўская гаспадыня” выйшла ў 1848 годзе з друкарні віленскага выдаўца Адама Завадскага. Праз 6 гадоў у той самай друкарні ўбачыла свет кніга “Кухарка літоўская” — плён працы яго жонкі, пані Вінцэнты Завадскай. Але кніга выйшла пад псеўданімам W.A.L.Z. Поўная назва таксама дае ўяўленне пра змест: “Рэцэпты грунтоўныя і зразумелыя, уласным досведам выпрабаваныя, да прыгатавання смачных, вытанчаных, танных і простых размаітых страў як мясных, так і посных, а таксама пірожных, пудынгаў, марожанага, крэмаў, жэле, канфітураў і іншых прысмакаў, разнастайных аптэчных сродкаў, кансерваў і рэдкіх спецыялітэтаў”. Кніга сапраўды дыхтоўная і падрабязная. У свой час была вельмі папулярная: за 60 гадоў пасля выхаду ў свет перавыдавалася 15 разоў.

“Кухарка літоўская”, выд. 1913 г.

Абедзве кнігі — гэта наш сапраўдны скарб, сведчанне высокага ўзроўню развіцця кулінарнай культуры свайго часу. У іх змешчана мноства найцікавейшых кулінарных рэцэптаў, вялікая колькасць з якіх для нас ужо экзатычная.

Кнігі данеслі да нас чатыры даволі падрабязныя інструкцыі прыгатавання хлеба. Першыя рэцэпты ў абедзвюх кнігах амаль аднолькавыя — гэта чыста жытнёвы хлеб, без дамешкаў іншай мукі. Такі хлеб, пэўна, быў найбольш распаўсюджаным, штодзённым. Менавіта пра такі падыход і сёння расказваюць бабулі, што раней самастойна выпякалі хлеб. Далей у “Літоўскай гаспадыні” апісваецца “хлеб з бульбай”, у “Кухарцы літоўскай”“хлеб інакш”, фактычна запараны.

У іншым раздзеле мы падрабязна спынімся на кожным з рэцэптаў.

Прычына, што абумовіла такое выключнае значэнне жыта ў нашым краі, — гэта перадусім асаблівасці клімату. Жыта — вельмі трывалая культура: не надта пераборлівая на глебу і жыве там, дзе холад перамагае цеплыню.

Навукоўцы сцвярджаюць, што паводле хімічнага складу, які вызначае ўласцівасці, жыта з розных куткоў Зямлі не аднолькавае. Нават ад гатунку жыта ўплыў меншы, чым ад геаграфічнага фактару. Гэта адна з акалічнасцяў, што надае хлебу з розных мясцін унікальнасць, “тутэйшасць”. І хімічны склад — гэта далёка не ўсё. Ёсць у жыцці багата такога, што немагчыма вымераць, цяжка вытлумачыць словамі. Гэта тое, што перажываеш яскрава, калі трымаеш у руках важкі бохан хлеба і ведаеш, што збожжа для яго было ўзгадаванае на роднай зямлі.

Традыцыя жытнёвага хлеба — з’ява лакальная. Яна ўласцівая пэўнаму абшару Еўропы, які злучае Данію, Швецыю, Фінляндыю, частку Расіі, Эстонію, Латвію, Літву, Беларусь, Польшчу, Германію, Аўстрыю, Славакію.

Найбольш вядомыя ў свеце жытнёвыя хлябы — гэта, напэўна, нямецкія Pumpernickel і Vollkornbrot, дацкі Rugbrød, фінскі Reikäleipä.

Адзін з відаў польскага жытнёвага хлеба — Prądnicki — у 2010 годзе набыў статус Protected Geographical Indication, PGI (Абаронены геаграфічны індыкатар).

Такім знакам у ЕС пазначаюцца прадукты, адметныя для пэўнага рэгіёна, каб замацаваць за вытворцамі гэтага рэгіёна выключнае права вырабу такіх прадуктаў.

Prądnik Czerwony і Prądnik Biały — гэта раёны Кракава, а ў мінулым — вёскі, з якіх на кракаўскі кірмаш пекары прывозілі на продаж свой хлеб. Цяпер назву Chleb Prądnicki можна выкарыстоўваць толькі ў дачыненні да хлеба, які вырабляецца згодна з традыцыйнай рэцэптурай XV ст. і толькі ў пякарнях Кракава.

На здымку — Пётр Клужэк, войт раёна Prądnik Biały, імаверна, са знакамітым сёння хлебам.

Беларусь — гэта краіна жытнёвага хлеба. Але па якім хлебе нас ведаюць?

 

Алесь Прышывалка, ZORNY.by, кіраўнік праекту.

СМІ app
Аўтар(ы) app
Тэмы app
Гэта кэшаваныя старонка. Апошняя сінхранізацыя з базай - 11.05.2018 09:01:36